提起墨西哥菜，外國人總會聯想起捲餅(burritos、fajita)和玉米片 (nacho)。此類從麥麵粉製成之食品，其實屬Tex-Mex派系，即熔合美國Texas及Mexico口味的墨西哥北方菜。想嘗更地道和更獨特之墨西哥菜，則需南下既有世界级大都會亦有漁米之鄉的墨西哥南部。

由九十多個原居部落组成的墨西哥，大衆食材中澱粉質主靠玉米和豆子。他們更喜歡將食材磨成粉再烹調，市場小店設有研磨機，客人付錢後可以自己磨碎帶來之食材。用磨碎玉米製成的tortilla（玉米餅）確是面面皆圓，既是小菜和主菜，亦可作食物餐具拿用。將它摺半烤芝士即成quesadilla、卷起來載饀料就叫taco、但用辣醬卷餡則稱enchilada，若以蕃茄汁燉煮即為entomatada。炸皮tostada可作小吃或伴sopa de tortilla酸辣湯。他們更有一道用玉米葉包裹著玉米粉蒸肉的tamales，味道和賣相近似中國肉粽 。原來透過西班牙人傳遞，今天墨西哥烹飪法溶有中國、中東和中美傳統與口味。

墨西哥菜重要特色是粗菜細做，食材不昂貴，但放在烹調上的心思和時間卻頗為考究。因為很多地方仍然使用木柴或煤炭生火，不能快速加熱，反而適合慢煮，所以很多菜式都是使用大鍋，然後細火慢慢燉煮數小時以上。如斯亦適合熱帶勞動大衆小吃多餐之生活習慣。

很多人以為墨西哥菜偏向重口味，其實大部份的墨西哥菜基本調味不濃，重口味是澆在食物上面之各式佐料、調味料及醬汁(mole)。地道的食府必備多碟佐料和沾醬，青檸、紅辣椒、青辣椒、蔥、牛油果、青瓜、蕃茄、芫荽、salsa、guacamole等等鹹酸甘辣悉隨尊便。

Mole就是淋在肉、菜、玉米餅上的醬汁。世界各國都有搞醬汁，唯沒有其他民族能將醬汁做得如斯複雜。墨西哥mole有用達二十逾種例如辣椒、蕃茄、蔥、蒜、堅果、可可、丁香、南瓜子、肉桂、月桂等材料。每種原料多經分別烤焙磨碎，再放在一起長時間熬煮，非常費工。因為材料多，所以味道層次複雜，當加上不同地區有自己口味，每家每戶還有祖傳秘方，mole種類就顯得千變萬化。如果mole混著肉類再煮就成西班牙敷料 (adobo), 基於不同用料, mole顏色由白、黃、橙、啡甚至墨黑都有。墨西哥早餐有道divorced eggs名菜，其實只是普通煎雙蛋，但在白色的煎蛋兩旁澆了綠色和紅色mole，看起來好像勢不兩立。但用綠紅兩種顏色原意是令這道菜看起來像墨西哥綠白紅間國旗。由愛國變成離婚，確是墨西哥幽默一大道。